Faire chauffer l’huile dans une casserole à fond épais. Lorsqu’elle est chaude, y faire sauter l’oignon et l’ail quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides, en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, mixer les noix dans un robot mixeur jusqu’à l’obtention d’une poudre de noix.
Ajouter les légumes restants (carottes, céleri, champignon), les noix, les herbes et faire revenir quelques minutes.
Verser le vin rouge et laisser cuire jusqu’à évaporation totale. Ajouter les lentilles, la moitié du bouillon, les tomates concassées, saler et poivrer. Porter à ébullition puis réduire le feu au minimum et laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient bien cuites, en remuant de temps à autre pour éviter d’accrocher au fond de la casserole. Ajouter le bouillon restant petit à petit pour désépaissir la sauce et éviter qu’elle ne s’assèche en cours de cuisson. Goûter et ajouter l’assaisonnement au besoin.
Faire cuire les pâtes et servir avec la bolognaise, de la ricotta (vegan éventuellement), du poivre du moulin et un peu d’huile d’olive.
